Сорт рису для суші: який рис підходить для суші та ролів?

Ми ніколи не перестанемо стверджувати, що саме рис є найголовнішим інгредієнтом у ролах. Текстурна ікра леткої риби тобіко з копчено-солонуватим смаком, ніжний вершковий сир «філадельфія», вишукане філе лосося – це дуже важливо. Але базою, що поєднує безліч смакових відтінків в єдину композицію, є саме рис. Тому до його вибору відповідально ставляться усі. І професійні сушефи, і ті, хто вперше бажає приготувати роли у себе на кухні. Який рис найкраще підходить для суші? Давайте відповімо на це запитання.

Яким має бути рис? Огляд відповідних сортів!

 Отже, Ви вирішили приготувати роли, і тепер спантеличені вибором рису. Рисові зерна відрізняються високим вмістом вуглеводів та невеликою кількістю білкових речовин. Частка перших становить до 70%, других трохи більше 12%. Кулінарні властивості продукту відрізняються в залежності від сортів і не можуть бути описані стандартними термінами. У країнах Азії віддають перевагу крохмалистиму рису, що швидко набухає при варінні, є м'яким і розсипчастим.

 Давайте спочатку розберемося, який саме рис найбільше підходить для суші по довжині зерна. Всього існує три сорти рису: 

• круглозерний – розмір зерен не перевищує 5,15 мм;
• середньозерний – розмір зерен становить від 5,16 до 6,15 мм;
• довгозерний - розмір зерен не менший, ніж 6,15 мм.

 Як вважаєте, який із цих трьох сортів рису найкраще підійде до суші? Оптимальним вважається круглозерний рис.

Опис

Отже, найкращий сорт рису для суші – це круглозерний рис. Він являє собою білі зерна з плавною і округлою формою, розміром близько 5 мм. Цей сорт відрізняється найбільшим вмістом крохмалю, і в процесі приготування вбирає велику кількість води. Він швидко розварюється та склеюється. Круглозерні сорти рису для суші потрібно зварити таким чином, щоб вони були розсипчастими, це саме те, що потрібно!

Назви відповідних сортів

Якщо Ви думаєте про те, який рис вибрати для суші, то, якщо є можливість, зупиніться на спеціалізованих японських сортах. Таких як Фушигон, Гіншарі, Урутімаї, Нішаки. Вони мають дрібні та круглі зерна, що свідчить про те, що роли буде простіше приготувати, і вони вийдуть дуже смачними.

Якщо Ви шукаєте рис для суші, а сорт екзотичного типу не вдалося знайти, можна скористатися продукцією українських виробників. Рис для суші, який можна купити, щоб замінити японські сорти – це круглозерні сорти від виробників «Терра», «Сто пудів» тощо. Зрозуміло, що ідеальні роли та суші Ви з ними не отримаєте, але для практики у кулінарії – це не найгірший варіант.

Питання: якщо підбивати підсумок за сортами, то який рис підійде для суші найкраще?

Відповідь: білий дрібнозернистий (круглозерний) японський рис.

Як правильно готувати рис, і яким він має бути після приготування

Ми розібралися з тим, який рис потрібно використовувати для приготування суші. Давайте швидко поговоримо про те, як правильно його приготувати. 

Традиційний спосіб приготування полягає в тому, що рис попередньо промивають і варять у закритій ємності з мінімальною кількістю води без солі. Якщо максимально дотримуватися цієї традиції, то воду, в якій варитиметься рис, необхідно попередньо настояти на листах комбу*. Перед приготуванням ролів вареному рису дають охолонути в спеціалізованій дерев'яній мисці - хангірі (або обмахують його віялом). Приготування страви починається тільки тоді, коли рис досягає кімнатної температури.

*Комбу – це їстівна водорість із сімейства ламінарієвих. Вона є джерелом корисної глютамінової кислоти. Комбу містить йод та рекомендується при йододефіциті.

Але це якщо традиційно, а в сучасних реаліях це робиться так:

• промиваємо білий круглозерний рис у холодній воді 3-5 разів (до такого ступеня, щоб вода перестала каламутніти);
• варимо його в глибокій каструлі з товстим дном під закритою кришкою, на 200 г рису використовуємо 250 г води;
• тримаємо рис на середньому вогні до закипання та зменшуємо вогонь до мінімуму після закипання;
• коли вся вода вбереться – вимикаємо;
• після того, як рис просто постоїть 10 хвилин під закритою кришкою, поливаємо його соусом (2 столові ложки рисового оцту, по одній чайній ложці солі та цукру) і тримаємо до тих пір, поки він не стане теплим.

Усе, можна починати готувати страву!

Який рис для ролів має бути за консистенцією, щоб було зручно готувати? Рисова грудка повинна тримати форму, але кожна рисинка в ньому має бути добре окреслена і мати чітку форму. Вийшло? Вітаємо!

Як готуємо рис ми?

Насамкінець давайте розповімо, який рис потрібен для суші тим, хто готує їх професійно. Ми в КотоСуші з самого початку спочатку розуміли, наскільки важлива у стравах японської кухні якість рису. Тому у нас було два варіанти – або запрошувати високорівневого спеціаліста з рису, який постійно займатиметься лише ним, або придбати спеціального робота для його приготування*. Ми вибрали останнє, і жодного разу не пошкодували! Рис у наших ролах приготовлений на відмінно. Більш ніж завжди.

*У Європі суші-роботи досі вважаються екзотикою. Проте в Японії вони були екзотикою лише в далеких 80-х. Кухарі Країни Висхідного Сонця швидко зрозуміли і прийняли ті переваги, які надає механізація процесу приготування рису. Ми проаналізували цю інформацію і теж зрозуміли, що застосування роботів у приготуванні суші – це дуже добре! Тому на нашій кухні працюють два Suzumo sushi Robots. Як вони там з'явилися, можна дізнатися у матеріалі «Довгий шлях з Японії».

Підіб'ємо підсумок і розповімо про найкращий варіант того, як вибрати рис для суші. Вам не треба шукати в супермаркетах крупу, що імпортується з Японії, і не треба шукати дерев'яну плошку хангірі, щоб її остуджувати. Достатньо звернутися до КотоСуші, щоб отримати ідеальні роли. Наш кур'єр буде біля Ваших дверей через 39 хвилин після замовлення, а це означає, що за 40 хвилин у Вас на столі буде еталонний зразок страви. Таким чином Ви відразу зрозумієте, який рис потрібно додавати у суші, якщо дотримуватися всіх умов.

Підсумок

Сподіваємось, ми відповіли на питання, який рис потрібно використовувати для приготування суші. Також ми розповіли про те, як правильно приготувати його в домашніх умовах, та як його готуємо ми. Можемо сказати, що саме роли – це наша улюблена страва в меню. Втім, варто Вам їх лише спробувати, вони стануть Вашою улюбленою стравою теж!