Сорта риса для суши: какой рис подходит для суши и роллов?

Мы никогда не перестанем утверждать, что именно рис является самым главным ингредиентом в роллах. Текстурная икра летучей рыбы тобико с копчёно-солоноватым вкусом, нежный сливочный сыр «филадельфия», изысканное филе лосося – это всё очень важно. Но базой, соединяющей множество вкусовых оттенков в единую композицию, служит именно рис. Поэтому к его выбору ответственно относятся все. И профессиональные су-шефы, и те, кто первый раз желает приготовить роллы у себя на кухне. Какой рис подходит для суши лучше всего? Давайте ответим на этот вопрос.

Каким должен быть рис? Обзор подходящих сортов!

Итак, Вы решили приготовить роллы, и теперь озадачены выбором риса. Рисовые зёрна отличаются высоким содержанием углеводов и небольшим количеством белковых веществ. Доля первых составляет до 70 %, вторых не более 12 %. Кулинарные свойства продукта разнятся для разных сортов и не могут быть описаны стандартными терминами. В странах Азии предпочитают крахмалистый рис, быстро набухающий при варке, мягкий и рассыпчатый.

Давайте для начала разберём, какой нужен рис для суши по длине зерна. Всего существует три его класса:

• круглозерный – размер зёрен не превышает 5,15 мм;
• среднезёрный – размер зерна составляет от 5,16 до 6,15 мм;
• длиннозёрный – размер зерна не меньше, чем 6,15мм.

Как думаете, по представленной размерности риса для суши, какой из них лучше подойдёт? Оптимальным считается круглозёрный рис.

Описание

Итак, необходимый сорт риса для суши – это круглозёрный рис. Он представляет собой белоснежные зёрна с плавной и округлой формой, размером около 5 мм. Сорт отличается самым высоким содержанием крахмала, и в процессе приготовления впитывает большое количество воды. Он быстро разваривается и склеивается. Круглозёрные сорта риса для суши сварить таким образом, чтобы они были рассыпчатыми, невозможно, а это именно то, что требуется!

Названия подходящих сортов

Если Вы размышляете о том, какой рис выбрать для суши, то, если есть возможность, остановитесь на специализированных японских сортах. Таких как Фушигон, Гиншари, Урутимаи, Нишаки. У них мелкие и круглые зерна, а значит, роллы будет проще приготовить, и они получатся очень вкусными.

Если Вы ищете рис для суши, а сорт экзотического типа не попадается, можно воспользоваться продукцией украинских производителей. Рис для суши, какой можно купить, чтобы заменить японский – это круглозёрные сорта от производителей «De Luxe», «Хуторок» и т.д. Понятно, что идеальные роллы и суши Вы с ними не получите, но для практики в приготовлении – это не самый плохой вариант.

Вопрос: если подводить итог по сортам, то какой рис подойдёт для суши лучше всего?

Ответ: белый мелкозернистый (круглозёрный) японский рис.

О том, как правильно готовить рис, и каким он должен быть после приготовления

Мы разобрались с тем, какой рис использовать для суши. Давайте кратко расскажем о том, как правильно его приготовить.

Традиционный способ приготовления состоит в том, что рис предварительно промывают и варят в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды без соли. Если традиции блюсти максимально, то воду, в которой будет вариться рис, необходимо предварительно настоять на листах комбу*. Перед приготовлением роллов сваренному рису дают остыть в специализированной деревянной плошке — хангири (или обмахивают его веером). К приготовлению блюда приступают, как только рис достиг комнатной температуры.

*Комбу – это съедобная водоросль из семейства ламинариевых. Она является источником полезной глютаминовой кислоты. Комбу содержит йод и рекомендуется при йододефиците.

Но это если традиционно, а в современных реалиях это делается так:

• промываем белый круглозёрный рис в холодной воде 3-5 раз (до такой степени, чтобы вода перестала мутнеть);
• варим его в глубокой кастрюле с толстым дном под закрытой крышкой, на 200г риса используем 250 г воды;
• держим рис на среднем огне до закипания и убавляем огонь до минимума после закипания;
• когда вся вода впитается – выключаем;
• после того, как рис просто постоит 10 минут под закрытой крышкой, поливаем его соусом (2 столовых ложки рисового уксуса, по одной чайной ложке соли и сахара) и держим до тех пор, пока он не станет тёплым.

Всё, можно приступать к приготовлению блюда!

Какой рис для роллов должен быть по консистенции, чтобы было удобно готовить? Рисовый комок должен держать форму, но каждая рисинка в нём быть хорошо очерчена и иметь чёткую форму. Получилось? Поздравляем!

Как готовим рис мы?

Напоследок давайте расскажем, какой рис нужно для суши тем, кто готовит их профессионально. Мы в КотоСуши изначально понимали, насколько важно в блюдах японской кухни качество риса. Поэтому у нас было два варианта – или приглашать высокоуровневого специалиста по рису, который будет постоянно заниматься только им, или приобрести специального робота для его приготовления*. Мы выбрали последнее, и ни разу не пожалели! Рис в наших роллах приготовлен на отлично. Более чем всегда.

*В Европе суши-роботы до сих пор считаются экзотикой. Однако в самой Японии они были экзотикой лишь в далёких 80-х. Повара Страны Восходящего Солнца быстро поняли и приняли те преимущества, которые даёт механизация приготовления риса. Мы проанализировали, и тоже поняли, что применение роботов в приготовлении суши – это здорово! Поэтому на нашей кухне трудятся два Suzumo sushi Robots. Как они там появились, можно узнать в материале «Долгий путь из Японии».

Подведём итог и расскажем о самом-самом лучшем варианте того, как выбрать рис для суши. Вам не надо искать в супермаркетах крупу, импортируемую из Японии, и не надо искать деревянную плошку хангири чтобы его остужать. Достаточно обратиться в КотоСуши, чтобы получить идеальные роллы. Наш курьер будет у двери через 39 минут после обращения, а это значит, что через 40 минут у Вас на столе будет эталонный образец блюда. Так Вы сразу поймёте, какой рис на суши должен быть, если соблюдены все условия.

Итог

Надеемся, мы ответили на вопрос, какой рис взять для суши. Также мы рассказали о том, как правильно приготовить его в домашних условиях, и как его готовим мы. Можем сказать, что именно роллы – это наше любимое блюдо в меню. Впрочем, стоит Вам их только попробовать, они станут и Вашим любимым блюдом тоже!