Соус до суші: ТОП-5 найкращих соусів для суші та ролів

«Соуси можна порівняти з останнім мазком пензля, який завершує картину художника», – саме так описав Олександр Гримо де ла Реньє важливість соусів у своїй книзі «Альманах гурманів». Сперечатись з думкою автора ми не будемо, навпаки – підпишемося під кожним словом! Однак оскільки ми є експертами в японській кухні, то говоритимемо про соуси для суші та ролів. Тема велика і суперечлива, розбавлена численними домислами та дурними помилками. Ми не лізтимемо в історію того чи іншого соусу, і тим більше, не загубимося в легендах і оповідях країни Вранішнього сонця. Постараємося просто та цікаво розповісти про ТОП-5 найкращих та незвичайних соуси для суші та ролів.

Порада! Будь-який японський соус для суші – загадка, наповнена обрядом кулінарного мистецтва. Якщо ви хочете розширити свій гастрономічний досвід, познайомтеся з азіатською кухнею і особливо з японськими соусами. Це цікаво, незвично та дуже смачно!

Соєвий соус – усьому голова!

У нас до хліба ставляться з особливою повагою, приблизно так само – а може й серйозніше – ставляться японці (і не тільки) до соєвого соусу. Попри усталену думку, що соєвий соус буває звичайним і ще «якимось там», варіацій соусів на основі сої безліч. Ось лише деякі види цієї азіатської приправи:

• Койткуті – традиційний та найпоширеніший темний соус до суші та ролів, родом з Канто (один із регіонів японського острова Хонсю);
• Сайсікомі – виробляється на основі койткуті (заливають у закваску), що робить соус ще темнішим і вельми незвичайним з погляду смаку;
• Усукуті - світліший і солоний соєвий соус, розбавлений рідиною після завершення процесу ферментації рису (амадзаке);
• Сиро – виробляють із пшениці та невеликої кількості соєвої пасти; соус світлий і досить солодкий, відмінно поєднується із сирою або злегка маринованою червоною рибою;
• Тамарі – рідкісний темний соус з яскравими смаковими відтінками, який отримують шляхом збору та подальшої обробки рідини, що залишається після завершення бродіння соєвих бобів (місо).

Як видно, соєвий соус для суші – це не просто темна та солона/солодка рідина з незвичайним смаком, це щось більше. Принаймні японці дуже серйозно ставляться до різновидів соєвих соусів і з дитинства знають, який вид і коли використовується і з якими продуктами поєднується.

У наших супермаркетах ви навряд чи зустрінете щось подібне. Максимум, на що можна розраховувати – традиційний Хондзездо із ферментованої соєвої пасти, Конгодзедзо з гідролізованою сію чи Конго – суміш перелічених вище видів у різних пропорціях.

Устричний соус – наймолодший, але вже популярний

Устричний соус «винайшли» у Китаї, причому порівняно недавно – наприкінці 19 століття. Але через географічну і в деякому сенсі культурну близькість Китаю та Японії, його почали використовувати як соус до суші. Раніше устричний соус готували з устриць шляхом тривалого і нудного виварювання цих морепродуктів у великих чанах. Сучасний підхід трохи відрізняється від первісного рецепту. Для приготування соусу використовують устричний екстракт, воду, лимонну кислоту і цукор, що виконує функцію загусника.

Смак устричного соусу пікантний, солодко-солоний з устричним присмаком, що яскраво читається. Використовують в основному для приготування страв із свинини, курятини чи яловичини. Чи підходить устричний соус для суші? Якщо орієнтуватися на традиції японської кухні та «статут» місцевих сушистів, то устричний соус слабо асоціюється з класичними суші. Хоча він дуже непогано поєднується з різноманітними рибними стравами. У нас, як і в інших європейських країнах, устричний соус без сорому совісті подають до суші та ролів. Позиція КотоСуші у цьому питанні проста – пробуйте та експериментуйте, це завжди цікавіше, ніж обмежувати себе усталеними традиціями далекої та багато в чому непізнаної країни.

Зелений соус для суші – васабі, але не зовсім

Розглядаючи найкращі соуси для суші та ролів, ми не могли не згадати про васабі. Як відомо, васабі - це японський хрін або, якщо по-науковому, - багаторічна трав'яниста рослина роду Евтрема (капустяні). У нас васабі продається або у терто-замороженому вигляді (рідше), або у вигляді сухого порошку. Коштує дорого (~170 $ за кг) і не всім по кишені. Рішення знайшли досить швидко - готувати зелений соус, використовуючи кілька звичайних інгредієнтів, щоб імітувати смак справжнього васабі. Це набагато дешевше, а різниця практично відсутня, принаймні для середньостатистичного любителя японської кухні.

Як роблять зелений соус до суші (інгредієнти):

• сухий гірчичний порошок;
• лимонний сік;
• сік шпинату або відповідний харчовий барвник;
• український хрін подрібнений (за бажанням).

Щодо пропорцій, то не варто сильно акцентувати на цьому увагу. Просто запам'ятайте, що основа – гірчичний порошок. Додайте трохи лимонного соку, зелений харчовий барвник і насолоджуйтесь дешевим і гідним за смаком аналогом дорогого японського хрону.

Соус "спайсі" - гостро, іноді занадто

"Спайсі" (spicy) у перекладі означає - гострий. Це збірний термін, який використовується для додаткового опису всіх гострих соусів. Якщо говорити саме про соуси для суші, то є багато варіантів його приготування. Навіть у самій Японії у кожному регіоні свій рецепт (і не один) соусу «спайсі». Але всі вони, якщо говорити про інгредієнти, мають деякі спільні риси. Що входить у класичний гострий соус до суші:

• перець чилі, який надає соусу потрібну гостроту;
• японський майонез кюпі – на відміну від звичного майонезу, кюпі солодший, має «кремову» (повітряну) структуру та незвичний для європейця смак;
• соєвий соус як додатковий інгредієнт;
• соус кімчі (не завжди) – сам по собі досить гострий, за консистенцією та деякими смаковими відтінками нагадує томатну пасту;
• ікра летючої риби;
• кунжутна олія;
• часник за бажанням.

Повторимося, варіантів соусу «спайсі» багато, але основа інгредієнтів виглядає приблизно так, як ми описали.

Солодкі соуси чилі, унагі та теріякі

Ми вирішили об'єднати ці три солодкі соуси в одну групу, хоча вони за складом сильно відрізняються один від одного. Теріякі готується із соєвого соусу, ананасу, свіжого імбиру та жменьки різних прянощів. Найчастіше використовується для приготування м'ясних страв (особливо з курятини), але може подаватися і до ролів.

Унагі – густий і солодкий соус до суші з яскраво вираженим присмаком, що ідеально підходить для «унагі макі» та інших суші з копченим вугром. Крім цього, соус унагі використовується для приготування різних страв азіатської кухні.

Є ще солодкий соус чилі, який часто називають «азіатським кетчупом». Інгредієнти:

• солодкий перець чилі (сушений чи свіжий) чи ананас;
• рисове вино;
• оцет та цукор;
• крохмаль;
• часник;
• манго.

Подають цей соус до ролів з насиченою начинкою, він відмінно гармонізує смак вареного рису та білої риби.

Японська кухня для жителів європейських країн має особливий гастрономічний інтерес. Свіжа риба, морепродукти, незвичайні поєднання смаків та запахів, пікантні та незвичні соуси та приправи – все це розширює кругозір рядового гурмана, зайнятого пошуками нових смакових відкриттів. Пробуйте, експериментуйте, отримуйте нові емоції – замовляйте суші та роли в КотоСуші, найкращій доставці у Дніпрі. Подзвоніть нам і розкажіть, якому соусу для суші віддаєте перевагу ви.