Соус к суши: ТОП-5 лучших соусов для суши и роллов

«Соусы можно сравнить с последним мазком кисти, завершающего картину художника», – именно так описал Александр Гримо де ла Ренье важность соусов в своей книге «Альманах гурманов». Спорить с мнение автора мы не будем, напротив – подпишемся под каждым словом! Однако поскольку мы эксперты в японской кухне, то говорить будем о соусах для суши и роллов. Тема большая и спорная, разбавленная многочисленными домыслами и глупыми заблуждениями. Мы не будем лезть в историю того или иного соуса, и уж тем более, не потеряемся в легендах и сказаниях страны Восходящего солнца. Постараемся просто и интересно рассказать о ТОП-5 самых лучших и необычных соусах для суши и роллов.

Совет! Любой японский соус для суши – загадка, наполненная таинством кулинарного искусства. Если вы хотите расширить свой гастрономический опыт, познакомьтесь с азиатской кухней, и особенно с японскими соусами. Это интересно, необычно и очень вкусно!

Соевый соус – всему голова!

У нас к хлебу относятся с особым почтением и уважением, примерно так же – а может и серьезней – относятся японцы (и не только) к соевому соусу. Вопреки устоявшемуся мнению, что соевый соус бывает обычным и еще «каким-то там», вариаций соусов на основе сои большое множество. Вот лишь некоторые виды этой азиатской приправы:

• Койткути – традиционный и наиболее распространенный темный соус к суши и роллам, родом из Канто (один из регионов японского острова Хонсю);
• Сайсикоми – производится на основе койткути (заливают в закваску), что делает соус еще более темным и весьма необычным с точки зрения вкуса;
• Усукути – более светлый и соленый соевый соус, разбавленный оставшейся жидкостью после завершения процесса ферментации риса (амадзакэ);
• Сиро – производят из пшеницы и небольшого количества соевой пасты; соус светлый и достаточно сладкий, отлично сочетается с сырой или слегка маринованной красной рыбой;
• Тамари – более редкий темный соус с яркими вкусовыми оттенками, который получают путем сбора и дальнейшей обработки жидкости, остающейся после завершения брожения соевых бобов (мисо).

Как видно, соевый соус для суши – это не просто темная и соленая/сладкая жидкость с необычным вкусом, это нечто большее. По крайней мере, японцы очень серьезно относятся к разновидностям соевых соусов и с детства знают, какой вид и когда используется и с какими продуктами сочетается.

В наших супермаркетах вы вряд ли встретите что-то подобное. Максимум, на что можно рассчитывать – традиционный Хондзездо из ферментированной соевой пасты, Конгодзедзо с гидролизованным сёю или Конго – смесь перечисленных выше видов в разных пропорциях.

Устричный соус – самый молодой, но уже популярный

Устричный соус «изобрели» в Китае, причем сравнительно недавно – в конце 19-го века. Но из-за географической и в некотором смысле культурной близости Китая и Японии, его начали использовать как соус к суши. Раньше устричный соус готовили из устриц путем длительного и томительного вываривания этих морепродуктов в больших чанах. Современный подход немного отличается от первоначального рецепта. Для приготовления соуса используют устричный экстракт, воду, лимонную кислоту и сахар, выполняющий функцию загустителя.

Вкус устричного соуса пикантный, сладко-соленый с ярко читаемым устричным привкусом. Используют в основном для приготовления блюд из свинины, курятины или говядины. Подходит ли устричный соус для суши? Если ориентироваться на традиции японской кухни и «устав» местных сушистов, то устричный соус слабо ассоциируется с классическими суши. Хотя он весьма неплохо сочетается с различными рыбными блюдами. У нас, как и в других европейских странах, устричный соус без зазрения совести подают к суши и роллам. Позиция КотоСуши в этом вопросе простая – пробуйте и экспериментируйте, это всегда интересней, чем ограничивать себя устоявшимися традициями далекой и во многом непознанной страны.

Зеленый соус для суши – васаби, но не совсем

Рассматривая лучшие соусы для суши и роллов, мы не могли не упомянуть о васаби. Как известно, васаби – это японский хрен или, если по-научному, – многолетнее травянистое растение рода Эвтрема (капустные). У нас васаби продается либо в терто-замороженном виде (реже), либо в виде сухого порошка. Стоит дорого (~170$ за кг) и не всем по карману. Решение нашли достаточно быстро – готовить зеленый соус, используя несколько обычных ингредиентов, чтобы имитировать вкус настоящего васаби. Это намного дешевле, а разница практически отсутствует, по крайней мере, для среднестатистического любителя японской кухни.

Как делают зеленый соус к суши (ингредиенты):

• сухой горчичный порошок;
• лимонный сок;
• сок шпината или соответствующий пищевой краситель;
• украинский хрен измельченный (по желанию).

Насчет пропорций, то не стоит сильно акцентировать на этом внимание. Просто запомните, что основа – горчичный порошок. Добавьте немного лимонного сока, зеленый пищевой краситель и наслаждайтесь дешевым и вполне достойным по вкусу аналогом дорогого японского хрена.

Соус «спайси» – остро, иногда слишком

«Спайси» (spicy) в переводе означает – острый. Это собирательный термин, использующийся для дополнительного описания всех острых соусов. Если говорить именно о соусах для суши, то есть много вариантов его приготовления. Даже в самой Японии в каждом регионе свой рецепт (и не один) соуса «спайси». Но все они, если говорить об ингредиентах, имеют некоторые общие черты. Что входит в классический острый соус к суши:

• перец чили, который придает соусу нужную остроту;
• японский майонез кюпи – в отличие от привычного майонеза, кюпи более сладкий, имеет «кремовую» (воздушную) структуру и непривычный для европейца вкус;
• соевый соус в качестве дополнительного ингредиента;
• соус кимчи (не всегда) – сам по себе достаточно острый, по консистенции и некоторым вкусовым оттенкам напоминает томатную пасту;
• икра летучей рыбы;
• кунжутное масло;
• чеснок по желанию.

Повторимся, вариантов соуса «спайси» много, но основа по ингредиентам выглядит примерно так, как мы описали.

Сладкие соусы чили, унаги и терияки

Мы решили объединить эти три сладких соуса в одну группу, хотя они по составу сильно отличаются друг от друга. Терияки готовится из соевого соуса, ананаса, свежего имбиря и горстки различных пряностей. Чаще используется для приготовления мясных блюд (в особенности, из курятины), но может подаваться и к роллам.

Унаги – густой и сладкий соус к суши с ярко выраженным копченым привкусом, который идеально подходит для «унаги маки» и других суши с копченым угрем. Кроме этого соус унаги используется для приготовления различных блюд азиатской кухни.

Есть еще сладкий соус чили, который часто называют «азиатским кетчупом». Ингредиенты:

• сладкий перец чили (сушеный или свежий) или ананас;
• рисовое вино;
• уксус и сахар;
• крахмал;
• чеснок;
• манго.

Подают этот соус к роллам с насыщенной начинкой, он отлично гармонизирует вкус вареного риса и белой рыбы.

Японская кухня для жителей европейских стран представляет особый гастрономический интерес. Свежая рыба, морепродукты, необычные сочетания вкусов и запахов, пикантные и непривычные соусы и приправы – все это расширяет кругозор рядового гурмана, занятого поисками новых вкусовых открытий. Пробуйте, экспериментируйте, получайте новые эмоции – заказывайте суши и роллы в КотоСуши, лучшей доставке в Днепре. Позвоните нам и расскажите, какой соус для суши предпочитаете вы.