Давайте поговоримо про найцікавіше - про творчий процес на кухні. Про те, як же все-таки вигадують рецепти суші та роли на кухні? На перший погляд здається, що нічого складного: риба + рис + сир та овочі - і все готове. Але чи насправді все так просто?
Скільки триває процес?
Сам процес створення суші може тривати місяцями, а від моменту ідеї оновлення меню до впровадження смачних новинок на сторінки сайту доставки їжі може пройти чотири місяці! Тому що недостатньо придумати смачний рецепт, ще дуже важливо грамотно вписати його в концепцію меню ресторану. Таким чином, щоб уникнути дисбалансу і не відлякати клієнтів.
Наприклад, якщо у вашому меню класичні маки з лососем та суші – дуже дивно буде виглядати навіть найсмачніший рол із умовним беконом. А люди, які звикли до класичних рецептів у вашому меню, можуть просто відвернутися від вас, спробувавши «незвичну новинку». Тому, як правило, будь-яка страва допрацьовується і критикується кухарями не менше 5-6 разів, в нашій практиці було що до 40 разів перед тим, як потрапити на підсумкову дегустацію.
Як визначають найсмачніші види?
Перед кожним оновленням меню в роботу включаються маркетологи! Їх завдання не просто виявити найпопулярніші страви, а й зрозуміти, чому наші гості обирають саме ці суші та роли серед багатьох інших. Як правило, під час проведення аналізу, відділ маркетингу опитує про кулінарні уподобання наших гостей і аналізує весь суші ринок у Європі та Азії на предмет тенденцій та нових трендів.
Команда кухарів ще перед початком роботи повинна чітко розуміти, що саме подобається нашим гостям зараз, а що може сподобатися через 1 рік. Це і є головним завданням відділу маркетингу нашого сервісу доставки їжі.
Заборони це добре!
Відразу після роботи відділу маркетингу в роботу включається відділ якості КотоСуші. Його основне завдання – забезпечити максимальну свіжість кожного інгредієнта нашого меню ролів. На цьому етапі обрізаються або забороняються всі продукти, які через недостатній обсяг продажів можуть бути не на 100% свіжими.
Це загальноприйняте правило у всіх світових ресторанах, яке коротко звучить «Менше – Краще.»
Як це відбувається: відділ якості формує продаж по кожному інгредієнту для суші. Потім разом із шеф-кухарем вибирають продукти, які продаються мало, і видаляють їх із меню, а натомість додають нові начинки та соуси.
Як відбуваються дегустації суші?
Отже, повернемось до дегустацій суші. Ми називаємо такі дегустації днями болю. Не тому, що потрібно з'їсти багато суші, зовсім навпаки - на дегустаціях ми з'їдаємо не більше восьми шматочків суші за один раз. А тому що доводиться відсікати всі роли, які не спричинили «ВАУ» ефекту. Відправляючи кожен із цих ролів або в архів, або на доопрацювання.
То чому ж день болю?
У цей день ми всією «командою дегустаторів» відверто і упереджено говоримо нашому шеф-кухареві про те, що його робота не ідеальна або навіть «не хороша» і потребує серйозних доробок до смаку. А він з болем у серці приймає та продовжує вдосконалювати кожен із видів суші так, щоб зрештою отримати справді смачний продукт.
