Давайте поговорим о самом интересном в и творческом процессе на кухне. О том, как же все-таки придумывают рецепты суши и роллы на кухне?
На первый взгляд кажется, что ничего сложного – рыба + рис + сыр и овощи, и все готово. Но в реальности все ли так просто?
Сколько длится процесс?
Сам процесс создания суши может длиться месяцами, а от момента идеи обновления меню до внедрения вкусных новинок на страницы сайта доставки еды может пройти до четырех месяцев! Такое «затягивание» времени подготовки связано с многими факторами. Потому что недостаточно придумать вкусный рецепт, еще очень важно грамотно вписать его в концепцию меню ресторана: таким образом, чтобы избежать дисбаланса и не отпугнуть клиентов.
Например, если в вашем меню классические маки с лососем и суши, весьма странно будет выглядеть даже самый вкусный ролл с условным беконом. А люди, которые привыкли к классическим рецептам в вашем меню, могут просто отвернуться от вас, попробовав «необычную новинку». Поэтому, как правило, любое блюдо дорабатывается и критикуется поварами не менее 5-6 раз, в нашей практике было, что до 40 раз перед тем, как попасть на итоговую дегустацию.
Как определяют самые вкусные виды?
Перед каждым обновлением меню в работу включаются маркетологи, их задача не просто выявить самые популярные блюда, но и понять, почему наши гости выбирают именно эти суши и роллы среди множества других. Как правило, во время проведения анализа отдел маркетинга опрашивает о кулинарных пристрастиях наших гостей, но и анализирует весь суши рынок в Европе и Азии на предмет тенденций и новых веяний.
Команда поваров еще перед началом работы, должна четко понимать, что нравится нашим гостям сейчас, а что может понравиться через 1 год. Это и есть главная задача отдела маркетинга нашего сервиса доставки еды.
Запреты - это хорошо!
Сразу после работы отдела маркетинга в работу включается отдел качества КотоСуши. Его основная задача – обеспечить максимальную свежесть каждого ингредиента для нашего меню роллов. На этом этапе обрезаются или «запрещаются» все продукты, которые из-за недостаточного объема продаж могут быть не на 100% свежими. Это к слову общепринятое правило во всех мировых ресторанах, которое вкратце звучит «Меньше – Лучше.»
Как это происходит – отдел качества формирует продажи по каждому ингредиенту для суши. Затем совместно с шеф поваром выбирают продукты, которые продаются мало и удаляют их из меню, а взамен добавляют новые начинки и соусы.
Как проходят дегустации суши?
Итак, вернемся к дегустациям суши. Мы называем такие дегустации днями боли. Не потому что нужно съесть много суши, совсем наоборот - на дегустациях мы съедаем не более восьми кусочков суши за раз. А потому что приходится отсекать все роллы, которые не вызвали «ВАУ» эффекта, отправляя каждый из этих роллов либо в архив, либо на доработку.
Так почему же день боли?
В этот день мы всей «командой дегустаторов» откровенно и предвзято говорим нашему Шеф-повару о том, что его работа не идеальна или даже «не хороша» и требует серьезных доработок по вкусу. А он с болью в сердце принимает и продолжает совершенствовать каждый из видов суши так, чтобы в итоге получить действительно вкусный продукт!
