Що таке Рамен? Це японський чи китайський суп?

Рамен - це японський суп, який готується на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням локшини, м'яса, овочів, прянощів і спецій. В Японії знаменитий тепер суп з'явився всього 100 років тому. Тоді ще в світі не знали про японський рамен: що це таке. Тим дивніше, що він став таким популярним, і в усьому світі вважається японським, а не китайським блюдом.

Історія походження

Витоки історії цього, тепер уже відомого на весь світ, супу зародилися в Китаї. Потім аналогічний суп зі схожою назвою з'явився в Кореї, і тільки потім - в Японії, звідки його рецепт став поширюватися за межі азіатських держав.

Назва в Китаї записується двома ієрогліфами, які читаються як «ламянь». А в Японії страва називають «ра» + «мен» від слів, які означають, відповідно, «витягати» і «локшина».

Японський рамен дещо відрізняється від традиційного варіанту, прийнятого у дунган і в Середній Азії. Тому у китайців і японців прийнято розмежовувати рецептури. Китайці називають рамен, який готують в Японії, «японський ламянь». А японці, в свою чергу, називають китайський суп рамен «тюка-соба» або «китайська локшина».

Рамен в Японії

Страви з китайської кухні в Японії почали запозичувати на початку XX століття. Це стосується не тільки рамена, але і інших. Але саме суп-локшина користувався особливим попитом. Він виходив ситним, недорогим, насиченим і смачним. Ці переваги і допомогли йому закріпитися в японській культурі.

Спеціально для продажу рамена зводили ларьки-кафе під назвою «рамен-я». За свіжим раменом в голодні повоєнні роки туди шикувалися величезні черги. 

Усвідомивши масштаб проблеми, один з уродженців Тайваню, які жили в той час в Осаці, придумав в 1954 році «миттєвий рамен». Це щось подібне сучасній «Мівіна». Ім'я Момофуку Андо, як і його винахід, стало відомо далеко за межами Японії. Локшину миттєвого приготування у 2000 році визнали найбільшим японським винаходом XX століття. Завдяки швидкості приготування і невисокій вартості, вона завоювала навіть більшої популярності, ніж свіжий рамен. 100 мільярдів упаковок локшини продавалося в світі за статистикою за 2013 рік. Хоча і традиційний рамен не здавав позицій. У першій половині 1990-х років країна пережила справжній бум свіжого супу-локшини. Реклама крутилася на всіх телеканалах.

Маленькі «рамен-я» збереглися до наших пір. Прості японці, а в цій культурі шанують традиції, відвідують їх з не меншим задоволенням. Але тепер з «рамен-я» конкурують ресторани і торгові автомати, в яких суп-локшину також легко купити, як каву в кавовому автоматі.

Ресторани борються за клієнтів і дозволяють собі експериментувати з традиційними рецептами. Вони комбінують приправи, поєднуючи бульйони з різними видами локшини: щільною або м'якою, з яйцем або без нього, пшеничною або рисовою.

Догодити сучасним японцям складно. Невдалий рецепт може спровокувати хвилю критики, що сильно вдарить по репутації закладу. Коли відкриваються нові ресторани, можна побачити черги з бажаючих спробувати блюдо за свіжим рецептом.

Традиції приготування

Першим раменом, який став популярним, був азіатський суп під назвою «Саппоро Рамен». Він готувався на жирному наваристому бульйоні з курки або риби. У бульйон додавали велику кількість місо, буженину, проростки сої, кукурудзу і заправку з вершкового масла. Виходив недорогий, але ситний суп з локшиною.

Для азіатських супів, в тому числі рамена, потрібні автентичні інгредієнти. Знайти їх непросто: хіба що в мега-маркетах або в Інтернеті. Замінювати необхідне продуктами, які є під рукою, не варто - не вийде оригінальний смак. Але експерименти над рецептурою і технологією приготування допускаються.

Основні інгредієнти рамена незмінні:

• бульйон;

• м'ясо або морепродукти;

• локшина;

• овочі.

А ось що додають в рамен зверху, на локшину:

• норі;

• камабоко;

• шиітаке;

• овочі;

• яйця;

• нарутомакі;

• тясю;

• цукемоно;

• паростки бобів мунг і інше.

Способи приготування інгредієнтів відрізняються.

Приготування локшини

Локшину можуть готувати з пшеничного борошна, рисового або їх суміші. До борошна додають сіль, воду і Кансі - суміш карбонату калію і карбонату натрію. Цей компонент може бути у вигляді порошку або розведеного у воді субстрату. По суті, це лужна мінеральна вода, яка активізує ферменти в шлунку, що необхідні для кращого засвоєння їжі. Назва «Кунса» так і перекладається - «солона вода». Термін походить з Монголії, де вода в деяких озерах схожа за складом. Кунс теж може бути різним. Деякі види роблять локшину більш щільною, а інші надають їй жовтий колір. Смачною виходить локшина з додаванням курячих яєць або яєчного порошку, хоча основний рецепт введення яєць не передбачає.

Після змішування інгредієнтів в потрібній пропорції і ретельного вимішування вручну виходить в'язке тісто, яке відмінно тягнеться. Професійні кухарі віртуозно створюють з борошняної маси локшину, витягаючи і складаючи смужки тіста, поки вони не перетворяться на тонкі нитки.

Щоб спростити процес приготування локшини в великих обсягах, придумали і створили автоматичні машини. Вони готують локшину за іншим принципом: спочатку розгортають з тіста тонку стрічку, а потім розрізають її. Деякі види локшини, які готують із щільного тіста, можна зробити тільки за допомогою машин.

Приготування бульйону

Бульйон готують на основі:

• акулячих плавників;

• рибного концентрату і сушених водоростей;

• м'яса (курятини, телятини або свинини).

Від бульонної основи і походить назва супу.

Приготування виконується двома способами:

1.      За традиційним рецептом, виварюючи кістки і м'ясо протягом багатьох годин.

2.      Швидко, як запевняють, без втрати смакових якостей. За одним з таких швидких рецептів пропонується варити свинину всього півгодини, а потім швидко обсмажити.

Але все ж кращий рамен - традиційний.

Рамен в Дніпрі

Саме за традиційним рецептом готуємо рамен в Дніпрі і ми. У КотоСуші ви можете спробувати найсмачніший рамен і дізнатися, що це таке.

У «Котосуші» тільки основу бульйону готують протягом 8-9 годин, а потім доводять її до смаку, що займає ще стільки ж часу. Локшина теж використовується особлива, як в Японії, не проста пшенична, а пшенично-рисова, щільна і широка. Варіацій досить: курка, креветка, курка + креветка і телятина. Любителі «гострих відчуттів» можуть замовити те ж саме в гострій варіації. Але, що примітно, гострота приблизно на 5-6 балів з 10, тобто рецептори залишаються працездатними, і ви повною мірою зможете відчути всі смакові нюанси страви.

Клієнтів, які бажають саме поїсти, а не спробувати, особливо порадує обсяг порції - 630-650 г. При ціні 199 грн за порцію блюдо коштує своїх грошей, з огляду на досить дорогі інгредієнти и тривалиц процес приготування. Так, рідини в супі трохи - всього 250 г, м'яса - 100 г, локшини - 100 г плюс інші складові.

Щоб локшина НЕ розкисла, а зберегла ідеальний стан, бульйон і начинку подають окремо, попередньо розігрів до 75 градусів. Тверді інгредієнти заливають гарячою рідиною безпосередньо перед вживанням.

Через те, що локшина швидко розбухає в гарячому бульйоні, в Японії сформувалася така особливість: поїдати локшину швидко і гучно, сьорбаючи бульйон. Ще б пак, адже встигнути потрібно за 5 хвилин. Тут не до акуратності. Це стало традицією і тепер навіть вважається компліментом кухареві.

Чим пояснити популярність східних супів у нас

Ресторани японської, корейської, китайської, тайської кухні відкриваються по всьому світу і вже давно. У нас цей тренд трохи запізнився, але тенденція до популяризації азіатської кухні помітна.

Східні супи розбивають смакові стереотипи, пропонують незвичайні поєднання продуктів, та й самі продукти іноді екзотичні або оброблені і подано незвичним чином.

Як вважають власники ресторанів і кухарі, які працюють з азіатськими стравами, японський суп рамен і інші, подібні до нього, стали популярні з кількох причин:

1. У стравах поєднується безліч смаків: солодкий з солоним, гірке з кислим, гостре з прісним. Це спочатку незвично, але починає подобатися. Додайте до насиченого смаку не менш яскравий аромат і отримаєте суп, який завойовує з першої спроби.

2. Люди стали більше подорожувати. Зараз можливості обмежені через карантин, але тяга до нового не зникла. Нехай не в Японії, але хочеться покуштувати японського супу, як колись в подорож, або щоб просто спробувати щось новеньке.

3. Багато азіатських страв готуються не більше 15 хвилин. До традиційного супу рамен це стосується меншою мірою, так як його приготування займає багато часу.Азіатський фаст-фуд НЕ Макдоналдс. Його можна назвати корисним. Всім відома користь перших страв. А в разі супу рамен - це користь подвійна.

Користь азіатської кухні

Страви азіатської кухні підходять для тих, хто не бажає товстіти, а хоче зберігати оптимальну форму і підтримувати, як то кажуть, здоровий дух у здоровому тілі.

Якщо говорити про блюдо рамен, то у нього висока, але не надмірно висока харчова цінність. На порцію 650 г припадає близько 850 калорій. Калорійність, звичайно, залежить від рецептури. Якщо вибирати рамен з куркою або на основі нежирних сортів м'яса, то і калорій в ньому буде менше. Головне достоїнство в тому, що склад супу збалансований. У ньому є білки, жири і корисні вуглеводи, клітковина. І що таке рамен без приправ і спецій? Їх додають обов'язково, а вони активізують обмін речовин і процес спалювання жирів.