Что такое Рамен? Это японский или китайский суп?

Рамен – это японский суп, который готовится на мясном или рыбном бульоне с добавлением лапши, мяса, овощей, пряностей и специй. В Японии знаменитый теперь суп появился всего 100 лет назад. Тогда еще в мире не знали про японский рамен: что это. Тем удивительнее, что он стал таким популярным, и во всем мире считается японским, а не китайским блюдом.

История происхождения

Истоки истории этого, теперь уже известного на весь мир, супа зародились в Китае. Затем аналогичный суп с похожим названием появился в Корее, и только потом – в Японии, откуда его рецепт стал распространяться за пределы азиатских государств.

Название в Китае записывается двумя иероглифами, которые читаются как «ламянь». А в Японии блюдо называют «ра»+«мен» от слов, которые означают, соответственно, «вытягивать» и «лапша».

Японский рамен несколько отличается от традиционного варианта, принятого у дунган и в Средней Азии. Поэтому у китайцев и японцев принято разграничивать рецептуры. Китайцы называют рамен, который готовят в Японии, «японский ламянь». А японцы, в свою очередь, называют китайский суп рамен «тюка-соба» или «китайская лапша».

Рамен в Японии

Блюда из китайской кухни в Японии начали заимствовать в начале XX века. Это касается не только рамена, но и других. Но именно суп-лапша пользовался особым спросом. Он получался сытным, недорогим, насыщенным и вкусным. Эти преимущества и помогли ему закрепиться в японской культуре.

Специально для продажи рамена возводили ларьки-кафе под названием «рамен-я». За свежим раменом в голодные послевоенные годы туда выстраивались огромные очереди. 

Осознав масштаб проблемы, один из уроженцев Тайваня, живших в то время в Осаке, придумал в 1954 году «мгновенный рамен». Это нечто подобное современному «Мивина». Имя Момофуку Андо, как и его изобретение, стало известно далеко за пределами Японии. Лапшу мгновенного приготовления в 2000 году признали величайшим японским изобретением XX века. Благодаря быстроте приготовления и невысокой стоимости, она завоевала даже большую популярность, чем свежий рамен. 100 миллиардов упаковок лапши продавалось в мире по статистике за 2013 год. Хотя и традиционный рамен не сдавал позиций. В первой половине 1990-х годов страна пережила настоящий бум свежего супа-лапши. Реклама крутилась на всех телеканалах.

Маленькие «рамен-я» сохранились до сих пор. Простые японцы, а в этой культуре чтят традиции, посещают их с не меньшим удовольствием. Но теперь с «рамен-я» конкурируют рестораны и торговые автоматы, в которых суп-лапшу также легко купить, как кофе в кофейном автомате.

Рестораны борются за клиентов и позволяют себе экспериментировать с традиционными рецептами. Они комбинируют приправы, сочетая бульоны с разными видами лапши: плотной или мягкой, с яйцом или без него, пшеничной или рисовой. Угодить современным японцам сложно. Неудачный рецепт  может спровоцировать волну критики, что сильно ударит по репутации заведения. Когда открываются новые рестораны, можно увидеть очереди из желающих попробовать блюдо по свежему рецепту.

Традиции приготовления

Первым раменом, который стал популярным, был азиатский суп под названием «Саппоро Рамен». Он готовился на жирном наваристом бульоне из курицы или рыбы. В бульон добавляли большое количество мисо, буженину, проростки сои, кукурузу  и заправку из сливочного масла. Получался недорогой, но сытный суп с лапшой.

Для азиатских супов, в том числе рамена, нужны аутентичные ингредиенты. Найти их непросто: разве что в мега-маркетах или в Интернете. Заменять необходимое продуктами, которые есть под рукой, не стоит – не получится оригинальный вкус. Но эксперименты над рецептурой и технологией приготовления допускаются.

Основные ингредиенты рамена неизменны:

• бульон;
• мясо или морепродукты;
• лапша;
• овощи.

А вот что добавляют в рамен сверху, на лапшу:

• нори;
• камабоко;
• шиитаке;
• овощи;
• яйца;
• нарутомаки;
• тясю;
• цукэмоно;
• ростки бобов мунг и другое.

Способы приготовления ингредиентов отличаются.

Приготовление лапши

Лапшу могут готовить из пшеничной муки, рисовой или их смеси. К муке добавляют соль, воду и кансуй – смесь карбоната калия и карбоната натрия. Этот компонент может быть в виде порошка или разведенного в воде субстрата. По сути, это щелочная минеральная вода, которая активизирует ферменты в желудке, что необходимо для лучшего усвоения пищи. Название «кунсуй» так и переводится – «соленая вода». Термин произошел из Внутренней Монголии, где вода в некоторых озерах похожа по составу. Кунсуй тоже может быть разным. Некоторые виды делают лапшу более плотной, а другие придают ей желтый цвет. Вкусной получается лапша с добавлением куриных яиц или яичного порошка, хотя основной рецепт введение яиц не предполагает.

После смешивания ингредиентов в нужной пропорции и тщательного вымешивания вручную получается вязкое тесто, которое отлично тянется. Профессиональные повара виртуозно создают из мучной массы лапшу, вытягивая и складывая полоски теста, пока они не превратятся в тонкие нити.

Чтобы упростить процесс приготовления лапши в больших объемах, придумали и создали автоматические машины. Они готовят лапшу по другому принципу: сначала раскатывают из теста тонкую ленту, а затем разрезают ее. Некоторые виды лапши, которые готовят их плотного теста, можно сделать только с помощью машин.

Приготовление бульона

Бульон готовят на основе:

• акульих плавников;
• рыбного концентрата и сушеных водорослей;
• мяса (курятины, телятины или свинины).

От бульонной основы зависит название супа.

Приготовление выполняется двумя способами: по традиционному рецепту, вываривая кости и мясо в течение многих часов, и быстро, как уверяют, без потери вкусовых качеств. По одному из таких быстрых рецептов предлагается варить свинину всего полчаса, а затем быстро обжарить. Но все же лучший рамен – традиционный.

Рамен в Днепре

Именно по традиционному рецепту готовят рамен в Kotosushi в Днепре. Здесь вы можете попробовать самый вкусный рамен и узнать, что это такое.

В «Котосуши» только основу бульона готовят в течение 8-9 часов, а потом доводят ее до вкуса, что занимает еще столько же времени. Лапша тоже используется особая, как в Японии, не простая пшеничная, а пшенично-рисовая, плотная и широкая. Вариаций достаточно: курица, креветка, курица+креветка и телятина. Любители «острых ощущений» могут заказать тоже самое в острой вариации. Но, что примечательно, острота примерно на 5-6 баллов из 10, т.е. рецепторы остаются работоспособными, и вы в полной мере сможете прочувствовать все вкусовые нюансы блюда.

Клиентов, которые желают именно поесть, а не попробовать, особенно порадует объем порции – 630-650 г. При цене 199 грн за порцию блюдо стоит своих денег, учитывая входящие в состав ингредиенты и их процентное содержание. Так, жидкости в супе немного – всего 250 г, мяса – 100 г, лапши – 100 г плюс остальные составляющие.

Чтобы лапша не раскисла, а сохранила идеальное состояние, бульон и начинку подают отдельно, предварительно разогрев до 75 градусов. Твердые ингредиенты заливают горячей жидкостью непосредственно перед употреблением.

Из-за того, что лапша быстро передерживается в горячем бульоне, в Японии сформировалась такая особенность: поедать лапшу шумно, прихлебывая бульон. Еще бы, ведь успеть нужно за 5 минут. Тут не до аккуратности. Это стало традицией и теперь даже считается комплиментом повару.

Чем объяснить популярность восточных супов

Рестораны японской, корейской, китайской, тайской кухни открываются по всему миру и уже давно. У нас этот тренд немного запоздал, но тенденция к популяризации азиатской кухни заметна.  Восточные супы разбивают вкусовые стереотипы, предлагают необычные сочетания продуктов, да и сами продукты иной раз экзотичны или обработаны и поданы непривычным образом.

Как считают владельцы ресторанов и повара, работающие с азиатскими блюдами, японский суп рамен и другие, подобные ему, стали популярны по нескольким причинам:

1. В блюдах сочетается множество вкусов: сладкое с соленым, горькое с кислым, острое с пресным. Это поначалу непривычно, но начинает нравиться. Добавьте к насыщенному вкусу не менее яркий аромат и получите суп, который завоевывает с первой пробы.
2. Люди стали больше путешествовать. Сейчас возможности ограничены из-за карантина, но тяга к новому никуда не ушла. Пусть не в Японии, но хочется отведать японского супа, как когда-то в путешествии, или чтобы просто попробовать что-то новенькое.
3. Многие азиатские блюда готовятся не более 15 минут. К традиционному супу рамен это относится в меньшей степени, так как его приготовление занимает много времени. Хотя если компоненты заранее сварены, смешивание ингредиентов перед подачей не долгий процесс. Азиатский фаст-фуд не Макдоналдс. Его можно назвать полезным. Всем известна польза первых блюд. А в случае супа рамен – это польза вдвойне.

Польза азиатской кухни

Блюда азиатской кухни подходят для тех, кто не желает толстеть, а хочет сохранять оптимальную форму и поддерживать, как говорится, здоровый дух в здоровом теле.

Если говорить про блюдо рамен, то у него высокая, но не чрезмерно высокая пищевая ценность. На порцию 650 г приходится порядка 850 калорий. Калорийность, конечно, зависит от рецептуры. Если выбирать рамен с курицей или на основе нежирных сортов мяса, то и калорий в нем будет меньше. Главное достоинство в том, что состав супа сбалансирован. В нем есть белки, жиры и полезные углеводы, клетчатка. И что такое рамен без приправ и специй? Их добавляют обязательно, а они активизируют обмен веществ и процесс сжигания жиров.