Азиатские супы: Рамен, Том-Ям и Лагман.ТОП-3 популярных восточных супа

Азиатская еда имеет свой колорит. При приготовлении используется большое количество ингредиентов, зелени и специй. Традиции приготовления передаются из поколения в поколение, но, тем не менее, отличаются от региона к региону. Поэтому рецептов много, и блюда, которые получаются в итоге, сильно отличаются по вкусу.

Особое отношение в Азии к супам. Азиатские супы бывают острыми, кислыми, пряными. Их отличает большое количество ингредиентов, насыщенность, необыкновенный вкус и аромат. Национальные блюда есть во многих азиатских стран, но мы расскажем о ТОП - 3 азиатских супов: японском «Рамен», тайском «Том-Ям» и корейском «Лагман».

Рамен

Если вы не любите суп, значит, вы не пробовали рамен. У этого блюда весьма интересная история. Да и вообще стоит рассказать о нем подробнее, потому что он становится все более и более популярным у нас.

Рамен – азиатский суп, ассоциирующийся с Японией, но придумали его в Китае. Само слово тоже имеет китайское происхождение и звучит на китайском языке как «ламянь». Но в японском читается уже как «рамен», что дословно переводится как «вытягивать» и «лапша». По сути, японский рамен родственник азиатского лагмана, китайского лямань и корейского рамён. И в своем современном виде он оформился благодаря тесному взаимодействию культур.

В Японии это блюдо впервые появилось в 1910-х годах, когда китайская кухня начала популяризироваться в Японии. А после Второй мировой войны дешевым и вкусным блюдом кормили солдат, возвращавшихся домой. Тогда, на заре популярности, рамен продавали в небольших кафе, которые назывались «рамен-я». Они сохранились и по сей день, но теперь рамен продают не только там. Его подают даже в ресторанах, а также используют для продажи торговые автоматы.

Традиции приготовления

Основные ингредиенты рамена: бульон и лапша. Готовят азиатский суп с рисовой лапшой или пшеничной. Неизменные компоненты для приготовления последней: мука (пшеничная или рисовая), вода, соль и особая смесь «кансуй» из карбоната калия и карбоната натрия, которая способствует перевариванию и увеличивает срок хранения готового блюда. Измененная рецептура допускает добавление в тесто сырого куриного яйца или яичного порошка.

Традиционно лапшу готовят вручную. Тесто вытягивают в тонкие нити, периодически складывая образующиеся полоски и продолжая вытягивание. Хотя сейчас уже созданы автоматически раскатные аппараты. Они появились во второй половине XX века и значительно упростили процесс изготовления лапши. Этими аппаратами пользуются крупные рестораны и производители.

Что касается бульона, то различают несколько видов, в зависимости от составляющих:

·       рыбный – чаще всего готовится из акульих плавников;

·       даси – на основе сушеных водорослей и рыбного концентрата;

·       мясной – азиатский суп с курицей, говядиной, свининой.

Название рамена зависит от вида бульона, на основе которого он сделан:

·       сио рамэн – с солью;

·       мисо рамэн – с мисо;

·       сёю рамен – с соевым соусом;

·       тонкоцу рамен – из свиных хрящей, костей и жира.

Первым раменом, который стал популярным, был «Саппора Рамен».

Особенности рецептуры, подачи и употребления

Традиционные особенности рамена в Японии:

1.     Лапшу варят отдельно.

2.     Бульон для рамена готовят долго, добавляя овощи, приправы, коренья.

3.     При подаче лапша выкладывается в пиалу, заливается горячим бульоном, а сверху накладывают дополнительные ингредиенты: овощи, нори, яйца, соленья, кусочки мяса.

4.     Твёрдые ингредиенты едят палочками, а бульон пьют с помощью фарфоровой или фаянсовой ложки, которую называют китайской из-за ее особой формы.

После того как лапшу зальют бульоном, она сохраняет идеальный вкус всего пять минут. Поэтому блюдо едят быстро, не заботясь о звуках, которые возникают в процессе. Шумное сёрпанье – традиция и даже комплимент повару.

Чтобы попробовать настоящий свежий рамен, необязательно ехать в Японию. В Kotosushi готовят самый вкусный рамен в Днепре.

Особенности раменов в КотоСуши:

1.     Предлагается 8 видов раменов: Курица, Курица + Креветка, Креветка и Телятина, а также каждый из перечисленных в острой вариации, причем острота рассчитана именно на отечественный вкус – 5-6 баллов из 10.

2.     Бульон готовится по традиционному рецепту в течение 8-9 часов. А затем еще столько же времени доводится до идеала.

3.     Жидкость наливают в баночку. Отдельно подают широкую плотную лапшу, приготовленную из смеси пшеничной и рисовой муки, и начинку в боульнице. Раздельная подача необходима, ведь лапша теряет свой вкус, если долго находится в жидкости. А так, разогретые до 75 градусов составляющие смешиваются непосредственно перед употреблением.

4.     Размер порции 630-650 грамм. Этого действительно хватит, чтобы наесться. Бульона в порции всего 250 грамм, остальное – это мясо (100 г), лапша (100 г) и начинки (тамаго, пакчой, шиитаке, яйцо).

5.     Цена порции всего 199 грн при чрезвычайно высокой себестоимости.

К супу подают вилочку, ложку и 4 салфетки.

Том-Ям

Второе место в нашем ТОПе занимает Том-Ям. В отличие от рамена, он относится к тайским острым супам и имеет кисло-острый вкус. Том-Ям считается национальным блюдом в Тайланде и Лаосе, а также распространён в соседних государствах: Сингапуре, Индонезии, Малайзии. Название супа состоит из двух тайских слов, перевод которых даёт представление об особенностях приготовления и содержимого. «Том» переводится как «варить», «ям» – «острый тайский салат». К названию супа Том-Ям добавляют названия дополнительных ингредиентов. Том-Ям готовят со свиной рулькой, креветками и кокосовым молоком, рыбой, морскими гребешками, кальмарами, курицей. В последнее время стал популярен Том-Ям с грибами.

Интересная история происхождения у разновидности Том-Ям-Кунг – это тот самый азиатский суп с креветками. Но туристам под видом Том-Ям-Кунг подают Том-Ям-Нам-Кхон – суп с креветками и с добавлением сливок или концентрированного молока. Том-Ям-Кунг обрел популярность, когда креветки начали выращивать искусственно и они стали более доступными. Первоначально суп готовили на прозрачном бульоне, и только в начале XX века в рецептуре появились сливки и молоко.

Острый азиатский суп подают горячим вместе с порцией риса. Но в Лаосе можно встретить суп, в который рис уже добавлен.

Каждый повар готовит Том-Ям по-своему, добавляя или исключая те или иные ингредиенты. Но основной набор компонентов такой:

·       лемонграсс;

·       галанга;

·       лайм;

·       перец;

·       чили;

·       рыбный соус;

·       кинза.

Именно эти составляющие придают характерную кислинку и остроту.

Лагман

Лагман – популярное блюдо у народов Средней Азии, но распространился он, как и рамен, из Китая. Лагман и рамен – родственники. Лагман – это тоже восточный суп с лапшой. Китайские народности мигрировали, и коренным народам прививались новые пищевые привычки. Так лагман стал популярным в Киргизии, Казахстане, Узбекистане, Афганистане, на Ближнем Востоке и Кавказе.

Каждый народ привнес что-то своё в рецептуру блюда, но основа его остаётся неизменной:

·       лапша, приготовленная из крутого замешанного вручную теста;

·       овощи;

·       мясо;

·       зелень и специи.

Лапшу готовят двумя способами: путем нарезки или вытягивания. Нарезка сокращает время приготовления, но классический рецепт предполагает вытягивание теста. Особое место в рецептуре занимает мясо. Чаще всего лагман – это азиатский суп с говядиной или бараниной. Иногда его готовят с мясом домашней птицы, а вот свинину добавляют редко, поскольку лагман распространён в странах, где преимущественно живут мусульмане. Также в суп добавляют свежие овощи по сезону. Это могут быть традиционные капуста, морковь, картофель, томаты, перец. А иногда это баклажаны, редис, огурцы, редька, стручковая фасоль. Суп обязательно сдабривают пряными травами, острым перцем, чесноком и луком.

Готовить лагман можно в казане, тогда это будет суп, или глубокой сковородке – в виде гарнира с подливкой. Суп азиатский подают в большой пиале, едят вилкой или ложкой, в ресторанах могут подать палочки.

Почему восточные супы становятся популярными у нас

Азиатская кухня становится все более популярной. Общий тренд заметен по числу открывающихся ресторанов и кафе. Хотя, по мнению шеф-поваров и рестораторов, это должно было произойти несколько раньше. Они же выделяют несколько причин востребованности азиатских блюд:

1.     Супы восточной кухни объективно вкусные. У азиатских блюд сбалансированный яркий вкус и насыщенный аромат. Сладкое, кислое, солёное, горькое, острое – все многообразие присутствует в одном блюде.

2.     Люди стали более мобильными, они больше путешествуют и знакомятся с культурой разных стран, в том числе с пищевыми традициями.

3.     Популярность азиатских супов частично объясняется желанием открывать для себя новые вкусы.

4.     Это здоровая еда, а здоровая еда сейчас в тренде.

Польза восточных супов

Супы азиатской кухни полезны. Они готовятся из нежирного мяса, с добавлением большого количества морепродуктов и овощей. Причем овощи стараются не подвергать длительной температурной обработке, чтобы сохранить витамины. Если восточный суп подают с рисом, то это «правильный» рис – белый или бурый, очищающий организм от нитратов и способствующий похудению.

Кстати, о похудении… Из всех перечисленных блюд самый калорийный – лагман. Диетическим его не назовешь. Он питательный и сытный, потому что в 100 г блюда содержится до 250 калорий. А рамен, несмотря на плотность и насыщенность, не такой калорийный: в порции 650 г около 850 Ккал, а значит, примерно 130 калорий приходится на 100 г. Том-Ям немного калорийнее: 140-160 ккал на 100 г, но калорийность зависит от ингредиентов. Азиатский суп с морепродуктами, приготовленный со сливками, будет калорийнее.

Похудеть, кушая рамен или другой азиатский суп с лапшой, вряд ли получиться, но и поправиться при умеренном употреблении сложно, потому что состав блюда сбалансирован, а пряности и специи стимулируют обмен веществ и процесс сжигания жиров.